保持浪速的传统食文化的「浪速鱼菜大会」

    近年来，传统蔬菜不仅仅因为作为品牌蔬菜而被关注，还有它的机能性也被关注，现在日本的社会抱着针对为了改善健康和环境、饮食材料等问题，在日本人传统的饮食风格和智慧中放入了很多暗示，我认为现在的生活也有能让其活动的东西。

    为了寻求这种暗示，采访了以特定非盈利活动法人、浪速鱼菜会议为代表的笹井良隆先生。以下，都是浪速鱼菜大会的记录。

    以质量良好的浪速的传统鱼菜的普及作为目标的“浪速鱼菜大会 ”

    “浪速鱼菜大会”是以扩大普及质量良好的浪速传统鱼菜为目标的活动。到目前为止的料理界人士或者是生产者、流通等的专业领域也被研究。

    特别是去年，为了让大家都知道“传统鱼菜”，以普通人作为对象，一年一月一次的会议，以尝遍一年四季各种应季食物为主旨，召开了“2008年在大阪吃”。

    这一次，为了把怎样传达更具体的告诉大家，我想介绍一下2008年9月21日举行的第五次《泉州的饮食文化和大阪的河鱼》的内容。

    清酒杯/成熟纯米柚子酒

    这一次按一比一的比例混合纯米酒和柚子果汁。柚子的产地是箕面市北部的止止吕美地区。据说距今大约半个世纪前，才开始了柚子的栽培技术。昼夜的寒暖差对柚子的味道有很深的影响，让我们收获了质量优良的柚子。

    小菜/龙虾香子

    所说的只是取下龙虾的小小的头，放在汤汁里，再加上长时间腌制的咸菜或者是把酱菜加在用盐煮了的饭上，在大阪就叫「香子」。长时间的浸泡酱菜，同时下点工夫，试着尝试一下，自始至终都呈现一种不浪费的心理，这才是一品。

    接上寄碟子/石川早稻薯的衣，捻大豆，干炸，干胜间南瓜

    9月因为是赏月的季节，所以在赏月的时候就会吃月饼。所说的石川，不仅在石川县，还有就是在大阪府流过富田林的石川。接触舌头时很滑，有一种很强烈的趣味。

    所谓“捻”，就是把虾头弄碎，再用大豆煮，这是乡下的特色菜。炖骨头，是一种很好吃的骨头精髓，是一种不浪费、有营养的吃法。

    应时割鲜/泉南海上 烧烤鱼 添加梅酱油

    鱼身一般都比较薄，不过，在泉南却能捕捉到新鲜的、脂肪丰富的鱼类

    煮的菜/酱汁  加茂瓜

    所谓加茂瓜，是指京都最南边的加茂地区栽培的冬瓜。成熟的时候，风一吹果皮是粉白色的，据说因为消费者误解有农药，所以不是很受欢迎，在市场上，主要以呈现白色的琉球的冬瓜为主。

    碗物/薯和赏月团子   清汤

    在赏月的时候，吃月饼和用薯制作的汤汁是一个不错的选择。稍微带点甜味，与薯和团子很相配。

    烧鱼淀川的天然鳗鱼

    提起淀川是大阪市的象征性河流，但是，在这里却完全捉不到一只鳗鱼。听说近年来水质变好了，据说也出产出了蚬贝。

    再现明治时期的菜/丝瓜酱烤串豆   海带油炸

    丝瓜，能吃也是后来才认识到的。中间非常柔软，甚至是种子也给人一种不一样的感觉。

    饭 搀和寿司

    混入拥挤的祭祀车节的时候被吃的种种素材的寿司。

    香味物    跑马场的茄子   腌的时间长的咸菜

    茶点   胜间南瓜     白宝石胡桃年糕

    保护“浪速文化”

    南  去年我每个月都被邀请参加了，真的学习了很多的东西，充实了自己。我想请教一下：浪速鱼菜大会设立的目的是什么呢？

    笹井  大阪在以前被叫做“世界的厨房”，被写成是浪速、浪花、浪波等，不过，也被写成是「鱼庭园(大阪湾)」「菜庭园(河内平野)」什么的。那就是持有国内外的大海的要塞的大阪，与物资一起也是食材的宝库。正因为如此，浪速人也是拘泥于饮食的“吃穷”，这样的词语也就随之产生了。

    不过，现在的大阪怎么样呢？还是像以前一样制作“浪速文化”，承认浪速的土地吗？这里又回到了原点。拘泥于食物原本存在的方式，一直在坚守着浪速的食材和制作浪速的生产者。因为这样，扩大普及良好的浪速的传统鱼菜，就是我们这个大会的目的。赞成它的宗旨的我们已经变成了会员，个人自不必说了，是生产者、厨师、市场关系者、餐饮店等广阔会员通力协作的活动。

    南  每次传统的饮食活动，或者是生活现场，那个素材的质地是为了好吃的料理方法的要领等，是非常盛行的内容。而且，那个不是放在书桌上来学习的，是在作出好吃饿料理的同时，自己也得到了一份喜悦。这就是只有生产者、流通、行政、厨师等广阔的人脉的“浪速鱼菜大会”才能做到的事情。