拘泥于木桶做法的酱油

    据说，近年来家庭酱油的消费减少了。低谷的原因之一就是，对于买榨菜等的料理的家庭向饮食的中食市场扩伸，在家里做饭菜等的频率就减少等等，饮食生活好像也变得多样化了。

    在那样严峻的状况中，以国产的大豆为原料，访问了拘泥于传统的制作方法等等的藏元股份公司yamahisa，做了针对那种制作方法或者是酱油市场的现状做了如下报告。

    日本饮食中不可缺少的酱油消费的低谷状态

    酱油市场近年来在料理的用途中的便利性高度浓缩，听说可以安装调味的蛋打架，不过，生产量的减少已经持续了30年以上。

    同时，转化为生物量乙醇的原料作物的农家增加了，作为原料的大豆或者是石油的成本也增长了，更为严重的是作为原料的大豆在我国的自给率仅够5％，相当低下，而且工厂环境也十分严峻。因为那样的理由，在近年来地方小规模的工厂也有很多关门的了。

    酱油是怎样被制作的呢？

    据说在日本，大约有1600家酱油工厂，其中有8层都是用脱脂加工大豆制作的。脱脂加工大豆是以大豆为原料榨油的时候产生的服生产物质。在现在的食品表示当中，原材料是使用大豆的场合就用“大豆”来表示，是用脱脂加工大豆的场合就用“脱脂加工大豆”来表示。

    一般认为，如果使用大豆的话，就含有很多油脂，如果要是脱脂加工大豆的话，大部分的油脂几乎都不会残留，所以做出来的风味自然就不同了。同时，在进行脱脂加工大豆的时候要使用药剂。但是也有人认为，那个药剂在制作过程中会挥发，所以并没有问题，在风味等方面或者是化学成分的分析等等，无论是哪一个都没有差错。

    在酿造的时候，和传统的制作方法不同，听说有根据酵素剂的不同缩短酿造时间的工厂。在这样的场合，对制作商品的表示就不能用“天然”“生”等来表记。而且在工厂里面，听说有的公司就不是从一而终的酿造过程，而是投资其他的公司，只是进行在上面贴上标签这样一个简单的程序而已。

    这一次，传统的制作方法正在复苏，我们访问了结合近代机械的酱油藏元「yamahisa」，让我们去学习一下酱油的制造工程吧。

    拘泥于国产大豆或者杉樽酿造的「yamahisa」

    我这一次寻求的是，在生产有机、无农药等食品的基地“关西的蔬菜联络会”办理酱油的藏元，作为有名的酱油生产地的其中之一的小豆岛「yamahisa」。

    在小豆岛大约从400年前开始，就进行酱油制造了。据说，小豆岛是当时的运送大豆或者是小麦等等的流通中转站，同时离盐的生产地赤穗也很近，因为是聚集了酱油的一切必要材料的地方，所以作为生产地发展起来了。不过，即使是小豆岛，据说酱油的藏元也在渐渐减少。

    大约100年前开始在致力于酱油制造的「yamahisa」，一直都在追求物品的原本味道。拘泥于国产的大豆或者是小麦，无论是农药还是化学肥料全部都不使用，是使用有机ｊａｓ认定的东西。盐是根据墨西哥产的天日制盐法制作的原盐。据说即使是日本的盐也会被用来做实验，不过成本却变成了几十倍，在实用方面也变得很困难。「yamahisa」在实施日本的有机ｊａｓ认定以前，听说在大概20年以前得到了海外的严格的有机认证证书。

    酱油制作的程序

    「yamahisa」就用那样的程序，制作了酱油。

    由于工厂的不同，多少回点差异，制作酱油最大的工程请参考下面。

    杉樽酿造

    在近年来酱油的制造过程中，据说为了抑制成本，一般在4月到6月这一段时间里酿造酱油，不过，「yamahisa」却花费1年半到2年的时间来酿造传统的杉樽。

    因为长年持续使用杉樽，得到了有效额菌类，很好的推进了发酵的进程。在家里使用东西后遗留下来的污渍，因为每个家庭或者是在床上人们接触到的细菌的影响，因此污渍的味道是不同的，所以根据杉樽或者藏元的清菌作用，酱油的味道也不完全一样。我感觉与其说是人造的，到不如说是由于自然的菌类的力量，才制造出了发酵食品。

    制作杉樽的专业人士也几乎没有了，一樽大约要花费400万日元，仅仅是一个不能制作成藏元，所以杉樽一定要十分谨慎的使用。

    在「yamahisa」中，为了抑制成本，一部分已经导入了机械化，不过，还是会拘泥于“不是机械被人使用，而是人使用机械”这样的事，例如，发酵的温度或者湿度，麦的使用量等等，都是由藏人的经验来控制。

    拘泥于制造自己想吃的东西

    「yamahisa」先生最先考虑的基本点就是“制造酱油的是生产者，不过，同时也是消费者”，要制作让包含自己在内的家人可以放心食用的东西。

    在大量消费的今天，很难感觉到食物是大自然的恩惠，往往成为简单的工业制品。我想在今天的饮食生活中存在着一些这样的问题：是谁用什么样的方法制作的呢？同时又是谁吃了呢？在很难见到面得情况下，是一种希望很微薄的关系。我想，这样一感觉到生产者的思想，即使稍微有一点贵，心理也会非常的感谢，很想去品尝。

    关于「yamahisa」的还有其他的一些事情，它严格选择材料，它不是机械化，而是保护传统的制作方法，制作各种各样个性迥异的商品。只是品味素材，使用传统的制作方法制作出来的制品派，它的分价格也比较高。在局限家中生计的家庭里，还是日常经常使用的价格比较容易接受，这是选择的最重要的基准。像这样的公司就会知道拘泥于什么、价格又是怎样被反映的，我觉得这是可以继续安心使用的必要条件。

附日语原文：